Der Frühling ist da! – Bärlauch in der feinen Küche

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Fingerfood-baerlauch

Woher kommt die Bezeichnung Bärlauch für diese wildwachsende Pflanze?

Da gibt es die Erzählungen, dass sie die erste Nahrungsquelle der Bären nach dem Winterschlaf ist, da sie genau zu der Zeit auch wächst. Sie verhilft den Bären mit ihren Inhaltsstoffen wieder auf Touren zu kommen. Wollen wir es nun mal glauben.

Fest steht, Bärlauch ist eine alte Heilpflanze, mit tollen Inhaltsstoffen. Stoffe, die das Cholesterin und den Blutdruck senken und auch welche die den Stoffwechsel und das Immunsystem anregen. Eine Menge Vitamin C steckt auch drin. Besonders gehaltvoll ist der Bärlauch bevor er blüht. Zum Verzehr eignen sich vor allem die fleischigen Blätter und Blütenknospen oder selbst später die Blüten.

Eines muss dringend erwähnt werden. Bärlauch sieht den giftigen Blättern der Maiglöckchen und den Herbstzeitlosenblättern sehr ähnlich. Am leichtesten vergewissert man sich indem man an den Blättern riecht. Nur der Bärlauch hat dieses unverwechselbare Aroma nach Knoblauch.
Und dieser Duft nach Knoblauch bringt uns zur Verwendung des Bärlauches in der feinen Küche.

Für die Verarbeitung empfiehlt es sich, den Bärlauch so frisch wie möglich und so schonend zu verwenden. Durch lange Lagerung und erwärmen oder gar kochen verflüchtigen sich die ätherischen Öle und die Farbe verblasst. Sinnvoll ist es den Bärlauch zu Pesto zu verarbeiten. So kann man ihn wunderbar zu einem Dressing weiter verarbeiten, einem Frischkäse unterheben, mit Quark mischen oder direkt zu Pasta geben. Beliebt ist die Verarbeitung in Suppen und in Kartoffelpüree. Diese schaut traumhaft lecker grün aus und hat eine vortrefflich feine, frische Knoblauchnote.

Unvergesslich ist die Kombination Bärlauch und Risotto, dazu noch frische Garnelen – lecker. Bärlauch ist so vielseitig verwendbar.

Selbst für Fingerfood, als vegetarisches Canapé mit Bärlauch – Landrahm oder
als Spießchen von Kalbstafelspitz mit Bärlauchaioli ist Bärlauch phantastisch einsetzbar.

Hier mein „Koch – Catering Rezept“ für Bärlauchpesto.

Zutaten:

  • Ein Bund Bärlauch ca. 100g
  • Frisch geriebener Parmesan 2 Eßlöffel
  • Gemahlene leicht geröstete Mandeln 1 Eßlöffel
  • Sonnenblumenöl 6 Eßlöffel
  • Gutes natives Olivenöl mindestens die doppelte Menge vom Sonnenblumenöl
  • Eine Prise Meersalz

Zubereitung:

  • Den gewaschenen und getrockneten Bärlauch in Streifen schneiden.
  • Mit den Mandeln, dem Parmesan, dem Meersalz in einen Mixergeben, das Sonnenblumenöl dazu geben. Alles nicht zu fein mixen/pürieren.
  • Das Püree in eine Schüssel geben und erst jetzt mit dem Olivenöl verrühren bis zu gewünschten Konsistenz.
  • Dann in ein Schraubglas oder Weckglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dieses Pesto hält locker eine Woche im Kühlschrank, falls Sie es nicht vorher aufgegessen haben.

Viel Erfolg und guten Appetiet.
Ihr Thomas Koch vom Koch – Catering Berlin

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